Gestão

Gestão de Alta Performance

O rigor operacional dos restaurantes com estrelas Michelin aplicado a qualquer time

« Excelência é o desvio-padrão do banal. »

Ficha técnica, food cost, giro de estoque, fluxo de service. Um manual editorial sobre como o rigor operacional que sustenta três estrelas Michelin pode ser transplantado para qualquer operação séria.

Sumário

1. 01A ficha técnica como contratográtis
2. 02KPIs são termômetros, não receitasassinantes
3. 03Estoque, giro, desperdícioassinantes
4. 04Padronização sem engessamentoassinantes
5. 05Custo real do prato, custo real do projetoassinantes
6. 06Fluxo, gargalos, teoria das restriçõesassinantes
7. 07Reuniões como service briefingsassinantes
8. 08SLA como promessa da casaassinantes
9. 09Contratação como seleção de brigadaassinantes
10. 10Onboarding e a mise en place do timeassinantes
11. 11Auditoria contínua, kaizen invisívelassinantes
12. 12Documentação vivaassinantes
13. 13Reuniões 1:1 como prova de temperoassinantes
14. 14Escala inteligenteassinantes
15. 15Automação sem desumanizaçãoassinantes
16. 16Riscos, planos de contingênciaassinantes
17. 17Governança sem burocraciaassinantes
18. 18Comunicação cross-funcionalassinantes
19. 19Cultura de dadosassinantes
20. 20O restaurante que não fecha nuncaassinantes